Brócolis e Crucíferas: Como Preservar o Sulforafano da Destruição pelo Calor (Edição Funcional 2008)
O sulforafano é um dos mais potentes indutores endógenos de enzimas antioxidantes de Fase II hepática (como a glutationa). No entanto, a enzima mirosinase que o gera é extremamente sensível a altas temperaturas.
A técnica do corte prévio ('Hack and Hold')
Corte os floretes de brócolis em pedaços pequenos e aguarde 40 minutos antes de cozinhar. Isso permite que a mirosinase atue em temperatura ambiente e forme sulforafano estável ao calor brando subsequente.
Cocção a vapor brando por 3 a 4 minutos
Cozinhar em água fervente abundante lixivia os glicosinolatos para a água de descarte. O vapor rápido mantém a cor verde brilhante (clorofila intacta) e a crocância rica em fitoquímicos.
Receita do Farmacêutico-Bioquímico: Salada Morna de Brócolis Bioativo
Ingredientes: 1 maço de brócolis cortado e descansado por 40 min; 1 colher (chá) de sementes de mostarda moídas (fonte de mirosinase ativa); 2 colheres de azeite; lascas de amêndoas tostadas.
Preparo: Cozinhe o brócolis no vapor por 3 minutos. Retire, transfira para uma travessa, salpique a mostarda crua, regue com azeite e finalize com as amêndoas.
Cozinha Funcional & Bioquímica dos Alimentos — Cristiano Ricardo
Farmacêutico-Bioquímico · Nutrição Baseada em Evidências, Técnicas de Cocção e Saúde Integrativa · Publicação de 26/08/2008 às 03:45.
Conteúdo educativo. A saúde começa na qualidade dos ingredientes e na sabedoria biológica do preparo diário.
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